Hola, realize un curso de repostería con chefs reposteros en mi cuidad y venían del estado de Chihuahua y quiero compartir con ustedes la receta y los tips que nos dieron :D
Iniciamos realizando Macarons, pero realizamos la tercera parte de los ingredientes de la receta porque no contábamos con el tiempo suficiente para hornear tantos ): pero aún así fue divertido. A continuación pongo la receta para realizarlos:
MACARONS
60 pares/120macarons
- 450 gr. de azúcar glass
- 250 gr. de polvo de almendras
- 6 piezas de clara de Huevo
- 50 gr. de azúcar refinada
- 1 cdita. de cremor tártaro
Procedimiento
Mezclar el harina de almendra, azúcar glass y cremor tártaro. Reservar.
Batir a velocidad alta las claras de huevo, a medio proceso de espumado agregar el azúcar refinado en forma de lluvia. Dejar de batir.
Agregar la mitad de ingredientes e incorpora a mano y de forma envolvente con 5 movimientos, añade colorante en gel y la segunda parte de ingredientes secos mezcla con 25 movimientos más. Coloca la mezcla en una manga pastelera. Haz los macarons y déjalos reposar 45 min.
Hornear a 120 grados por 20 minutos o hasta que el borde inferior cambie ligeramente de color.
Dejar caer la charola de 20-30 cm. para que pierda el aire. Dejar reposar mínimo 45 minutos.
Consejos que nos dio el chef:
* En el bowl que batimos las claras de huevo con la batidora no hacer que las aspas de la batidora choquen con el bowl porque genera fricción provocando que la mezcla se caliente y se baje el huevo. Nos dio el ejemplo que nos encanta escuchar el sonido de las aspas rozando el bowl y le hacemos más y más cuando realizamos el huevo para los chiles rellenos y cuando estamos haciendo el último el huevo ya se bajo ); eso pasa por la fricción que realizamos inicialmente al batir las claras o.o
* Si no encontramos harina de almendras la podemos realizar nosotros comprando almendras fileteadas sin la cutícula (sin la cascarita cafe) y licuarla, una vez licuada colarla y quedarnos con la harina. Si es necesario realizar el mismo procedimiento.
*Cuando llenamos la manga pastelera con la mezcla no agarrar la manga con toda la mano primero se dobla la manga y se agarra de una esquina. Esto es para no pasarle el calor de la mano y que se baje el huevo.
* Siempre que iniciemos a trabajar limpiar con una servilleta el bowl esto para eliminar humedad si llegara a estar mojado o polvo si llegara a contener.
*No tocar las aspas con las manos ponerlas con una servilleta a la batidora.
*No dejar nada de la mezcla en la manga pastelera sino ponerlos en charolas listos para hornear y dejarlos reposar allí.
*Dejar reposar mínimo 45 minutos o hasta que toques los macarons y no se quede pegada la mezcla en el dedo.
*Para abrir el horno se puede abrir trascurrido medio tiempo de la receta mínimo.
*Precalentar 5 minutos a la misma temperatura.
*Se puede usar papel tratado o papel encerado
Consejos que nos dio el chef:
*Se puede usar papel tratado o papel encerado
